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[ Coffee with ] Lomi + recette d’espresso

4 October, 2017

La semaine dernière, j’ai suivi un atelier pratique pour réussir son espresso comme une barista ;) à l’école Lomi. Comme je vous disais cet été sur instagram, j’ai commencé à boire du café assez tard et suis assez fascinée par ses effets, les si nombreuses formes dans lesquelles il peut se déguster et le sourire qu’il met sur mes lèvres tous les matins… En revanche, même si on a la vraie machine à espresso à la maison, je ne trouve pas cela si simple de faire un bon espresso. D’ailleurs, pendant le cours, j’étais vraiment surprise de voir qu’on pouvait faire et refaire des cafés avec les mêmes grains mais avoir un rendu totalement différent selon la mouture, la pression de la machine, le temps d’extraction et la manière dont on tasse le café. Et cela sans même parler de la qualité de l’eau (filtrée, minérale ou non), depuis combien de temps le café a été torréfié etc.

Voici quelques règles de base pour réussir votre espresso :

  1. La crema : vous saviez ce que c’est ? Il s’agit de la mousse qui vient se créer sur la surface du café. Pour vérifier si le café est bien frais, prenez une cuillère et faites quelques va-et-vients dans la mousse. Si celle-ci refait tout de suite apparition c’est que le café est frais. Cela permet aussi de bien répartir l’acidité agrégée au niveau de la mousse.
  2. Une fois au contact de l’air ambiant, le café moulu s’oxyde. Du coup, pour avoir un café le plus frais possible, mieux vaut moudre son café juste avant de passer à l’extraction.
  3. Une fois le percolateur inséré dans la machine, il faut lancer l’extraction immédiatement pour ne pas altérer le goût du café.
  4. L’importance de la “mano” (mot technique qui désigne le moment où l’on tasse le café dans le percolateur) : le niveau de café doit être uniforme et tassé de manière égale partout car “une mauvaise mano et toute la chaîne tombe à l’eau” !
  5. Il faut laisser couler de l’eau chaude entre chaque extraction.
  6. Quand on fait un espresso, on cherche à respecter une recette précise incluant le poids de café moulu utilisé, le temps d’extraction et le poids de café versé dans la tasse.

Voici la recette que l’on vise à suivre pour un espresso classique :

  • 19 g de café fraîchement moulu
  • 30 secondes d’extraction
  • 45 g de café dans votre tasse

 

Last weekend, I took a course at the Lomi school in Paris in order to learn how to make espresso like a barista ;) As I told you this summer on instagram, I began late drinking coffee and am quite fascinated by its effects, its many ways in which it can be enjoyed and the smile it puts on my face every morning… However, although we have a real espresso machine at home, I don’t find it that easy to make a good espresso. Actually during the class, I was quite surprised to see that one can make coffees again and again with the same beans but with a completely different outcome according to the grinding, the pressure in the machine, the extraction time and the way you press the coffee into the percolator. And that is even without mentioning the quality of the water (filtered, mineral or not), how long it has been since the coffee was roasted etc. Here are a few basic rules to succeed your espresso:

  1. The crema : did you know what this is? It’s the foam that shapes on top of the coffee. To verify if the coffee is fresh, you can take a spoon and go back-and-forth in the foam. If it comes back, you know that your coffee is fresh. This also helps spreading the acidity which can stagnate in the foam.
  2. Once the grinder coffee gets in contact with the air, it oxidises. So, if you want your coffee to be a fresh as possible, grind only your beans right before making the coffee.
  3. Once the percolator is in the machine, launch the extraction process at once in order not to alter the taste.
  4. The importance of the “mano“ (the pressing process) : the coffee level must be homogeneous all around an pressed equally because “a bad press process and the whole chain falls apart”!
  5. Let some warm water run between each coffee made.
  6. When making an espresso, one should follow a specific recipe including the weight go the grinded coffee, the time of extraction and the weight of the coffee poured into the mug.

Here is the recipe we aim for to make a classic espresso:

  • 19 g freshly grinded coffee 
  • 30 seconds of extraction 
  • 45 g coffee in your mug

 

 

 

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